Quel pomodoro che sa di estate eterna

In Italia c’è un giorno - che cade quando il calendario dice “fine agosto” o “primi di settembre” - in cui le strade si riempiono di un profumo che non ha bisogno di presentazioni. È dolce e acido insieme, caldo di sole e avvolgente come un abbraccio. Lo senti filtrare dalle finestre, scendere dai terrazzi, insinuarsi nei cortili. È il giorno della salsa.
Un rito che attraversa tutto lo Stivale, da Nord a Sud, e che non ha bisogno di proclami per essere riconosciuto. Basta un passapomodoro che gira, una cassa di pomodori maturi, una bottiglia di vetro dal collo lungo. È un linguaggio universale che accomuna generazioni, regioni e accenti diversi. Cambiano i dettagli - il tipo di pomodoro, il metodo di sterilizzazione, persino la disposizione dei tavoli - ma l’essenza resta sempre la stessa: trasformare il frutto dell’estate in una scorta che scalderà l’inverno.

Dal Nord al Sud: un’unica orchestra, infinite sfumature

In Piemonte, le corti si riempiono di cassette di legno piene di pomodori San Marzano o Roma, lavati con acqua di pozzo e adagiati su tavoloni rustici. L’alba è il momento della preparazione: qualcuno accende il fuoco sotto un paiolo di rame, altri iniziano a tagliare i pomodori in due, eliminando le parti rovinate. I passapomodori manuali - quelli che cigolano a ogni giro di manovella - convivono con le macchine elettriche, ma l’odore che si sprigiona è lo stesso di cinquant’anni fa.
In Emilia, la tradizione si accompagna a una logistica quasi militare: bottiglie allineate in casse, imbuto sempre pronto, pentoloni d’acqua in ebollizione per sterilizzare. Ogni membro della famiglia ha il suo posto: chi gira la salsa, chi tappa, chi controlla la cottura, chi avvolge le bottiglie in vecchie coperte per il raffreddamento lento. In Campania, i balconi diventano scaffali a cielo aperto, con file di bottiglie esposte al sole per far “tirare” la salsa e concentrarne il sapore. In Sicilia, il sole è alleato: la salsa viene lasciata asciugare in grandi teglie al naturale, coperta da teli per proteggerla dagli insetti, prima di finire in bottiglia.

In Puglia, un rito collettivo

E poi c’è la Puglia, dove il giorno della salsa è una piccola festa di paese, anche se si svolge in cortili e terrazzi privati. Le cassette di plastica azzurra - quelle da frutta e verdura - sono colme di pomodori ovali, raccolti quando sono al massimo della maturazione. L’appuntamento si fissa con largo anticipo: “Domenica facciamo la salsa”, e da quel momento tutto si organizza di conseguenza.
Al mattino presto, le donne lavano i pomodori in grandi vasche, gli uomini preparano il fuoco a legna sotto i bidoni smaltati o i pentoloni di acciaio. Si scottano i pomodori per pochi minuti, giusto il tempo di ammorbidire la buccia. Poi si passa alla macchina: un passapomodoro a manovella o elettrico che separa la polpa dai semi e dalla pelle, riversando il succo denso in enormi bacinelle. Il rumore della macchina è il sottofondo costante della giornata, accompagnato da chiacchiere e risate.
Ogni bottiglia viene riempita con un imbuto di metallo e un mestolo, seguita dal gesto quasi automatico di inserire una foglia di basilico fresca. Poi si tappa, a mano o con le vecchie macchine a leva, e si dispone il tutto nei bidoni pieni d’acqua per la bollitura finale, che garantirà la conservazione per mesi.

Un lavoro di squadra

Il bello del giorno della salsa è che non è mai solo lavoro. È una scusa per ritrovarsi, per vedere cugini e zii che magari si incontrano solo in queste occasioni. Ci sono ruoli fissi: il “capo pentolone” che decide quando scolare, la “signora del basilico” che controlla che ogni bottiglia abbia la sua foglia, il “passatore” ufficiale al passapomodoro, i bambini che fanno avanti e indietro portando bottiglie vuote e, inevitabilmente, si sporcano dalla testa ai piedi.
Il pranzo è parte integrante della giornata. Una pentola di pasta al pomodoro fresco, cucinato con i primi pomodori passati, diventa la ricompensa collettiva. Si mangia all’aperto, seduti su sedie scompagnate, con piatti di ceramica e bicchieri di vetro spesso. Il vino è fresco, l’acqua arriva dalla fontana o dal pozzo.

Tecnica e pazienza

Il procedimento, per quanto possa sembrare semplice, richiede attenzione. I pomodori devono essere maturi ma sodi, lavati con cura e privati delle parti rovinate. La scottatura non deve superare pochi minuti, per non compromettere il sapore. Il passaggio al passapomodoro va fatto rapidamente per evitare che la polpa ossidi. L’imbottigliamento deve essere pulito e veloce, e la sterilizzazione in acqua bollente - almeno mezz’ora - è il passaggio che fa la differenza tra una salsa sicura e una da buttare.
Gli attrezzi sono quasi sempre gli stessi: cassette di raccolta, vasche per il lavaggio, pentoloni, passapomodoro, imbuti, mestoli, tappi e macchine tappatrici. E, naturalmente, bottiglie di vetro riciclate da anni, con etichette sbiadite di vecchie marche di birra o bibite.

Un patrimonio che cambia

Negli ultimi anni, questa tradizione ha perso terreno. La vita frenetica, la mancanza di spazi adeguati e la disponibilità di passate industriali hanno ridotto il numero di famiglie che dedicano una giornata alla salsa. Eppure, chi la fa ancora non lo vive solo come un gesto culinario, ma come un atto identitario. È un modo per conservare non solo il pomodoro, ma anche un pezzo di sé.
Le nuove generazioni, quando partecipano, spesso lo fanno per curiosità o per “postare” foto sui social. Ma tra una storia Instagram e l’altra, imparano che il pomodoro non nasce in bottiglia e che il gusto di una passata fatta in casa non ha rivali.

Finché ci sarà estate...

Forse un giorno questa tradizione diventerà rara come certe feste di paese, ma finché ci sarà qualcuno disposto ad alzarsi presto, a lavare e passare pomodori, a riempire bottiglie e a farle bollire sotto il sole di fine agosto, il giorno della salsa continuerà a vivere.
Perché nessuna intelligenza artificiale potrà mai replicare l’odore di un terrazzo pugliese invaso da bottiglie rosse, il rumore metallico del passapomodoro, il calore di una giornata passata insieme a chi ami. Ogni bottiglia è un piccolo scrigno di estate eterna, e basta aprirne una in pieno inverno per ritrovare, in un attimo, il sole di agosto.

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