Caffè leccese vs granita al caffè

Il caffè, d’estate, sceglie due strade che sembrano lontane e invece si sfiorano: da una parte il caffè leccese, espresso bollente che incontra il ghiaccio e si addolcisce nel latte di mandorla; dall’altra la granita al caffè, cristalli bruni da mangiare a cucchiaiate, che profumano di bar sul lungomare e di brioche tagliata in due. Stesso ingrediente, due rituali

Non è una sfida all’ultimo sorso, semmai un confronto di stile. Il caffè leccese racconta la sociabilità veloce dei tavolini all’aperto, la pausa che dura «quanto basta» e riparte.

La granita al caffè, invece, è una sosta con virgola e punto, una mini-cerimonia che invita a chiacchierare, intingere la brioche, guardare il mare, ripartire solo più tardi. Entrambi rinfrescano, entrambi appagano, ma lo fanno con tempi, texture e memoria diversa.

ORIGINI E TERRITORI

Nel Salento il caffè con ghiaccio ha preso cittadinanza definitiva nell’interpretazione «leccese»: si prepara con espresso, ghiaccio a cubi e latte di mandorla, che non è semplice sciroppo ma una vera emulsione di mandorle e acqua. In Sicilia, e lungo molte coste del Sud, la granita al caffè è parte di una triade affettiva (limone, mandorla, caffè) che si consuma a colazione

LA MATERIA PRIMA

A unire i due mondi è il caffè. A separarli, il modo in cui il freddo entra in gioco. Nel caffè leccese si cerca contrasto: l’espresso appena estratto, aromatico e concentrato, incontra il ghiaccio che lo raffredda di colpo e il latte di mandorla che smussa gli spigoli, aggiunge dolcezza e rotondità, porta al naso profumi di nocciola e biscotto. Nella granita, invece, il caffè viene diluito, zuccherato, fatto riposare e poi cristallizzato: non più bevanda ma dessert a cucchiaio.

TEMPI E GESTI

Il caffè leccese è un sì immediato: ti siedi, ordini, arriva il bicchiere basso con il ghiaccio e, a fianco, l’espresso o l’espresso già unito al latte di mandorla. Si mescola, tintinnano i cubi, due sorsi e sei pronto a ripartire. La granita pretende una piccola attesa e ricompensa con un tempo più largo: si serve in coppa o in bicchiere, con cucchiaino lungo e, spesso, la panna. La sequenza è lenta: prima il profumo, poi il cucchiaio, infine il morso di brioche.

DILUIZIONE E INTENSITÀ

Tema delicato: quanto «perde» il caffè quando incontra il ghiaccio o il freddo? Nel leccese, la diluizione esiste ma viene gestita: il ghiaccio è in quantità giusta, il latte di mandorla compensa con dolcezza, la crema dell’espresso regala corpo. Nella granita, l’acqua è protagonista: il caffè si allunga, lo zucchero stabilizza, il freddo esalta le note di cacao e caramello.

SALUTE, ENERGIA, CALDO

Entrambi rinfrescano davvero, ma in modi diversi. Il caffè leccese abbassa la temperatura senza appesantire: poche calorie se il latte di mandorla è poco zuccherato, spinta di caffeina immediata. La granita è più saziante: offre idratazione, zuccheri, freschezza prolungata. Chi bada agli zuccheri dosi con misura.

ABBINAMENTI

Il caffè leccese ama la pasticceria secca (pasticciotto al mattino, frise dolci o taralli glassati nel pomeriggio), ma sta benissimo anche da solo. La granita al caffè, complice la consistenza, invita al matrimonio classico con la brioche.

COME ORDINARLI (E GODERSELI) AL BAR

Caffè leccese: chiedi esplicitamente il latte di mandorla (non sciroppo), chiedi ghiaccio grande e non triturato, specifica il grado di dolcezza. Granita al caffè: domandala «morbida» se ti piace più cremosa, oppure «asciutta» se preferisci cristalli più netti; abbinala a brioche o panna solo se hai fame vera, altrimenti rischi di non finirla.

MICRO-VARIANTI DA SCOPRIRE

Nel Salento, qualcuno aggiunge una scorza di limone per un accenno agrumato; altrove si prova con latte di avena alla mandorla o con un’ombra di cannella. Nella granita c’è chi sostituisce parte dell’acqua con latte (diventa «cremolata») o chi usa caffè filtro al posto dell’espresso per un profilo più aromatico.

IL VERDETTO (CHE NON È UN VERDETTO)

Non c’è un vincitore: c’è un momento giusto per ciascuno. Se hai fretta, vuoi rinfrescarti senza appesantirti e desideri tenere in primo piano la personalità dell’espresso, il caffè leccese è il tuo miglior alleato. Se cerchi un rito più lento, un pomeriggio che si srotola, una dolcezza fresca e persistente, scegli la granita al caffè. Portano con sé luoghi e abitudini, e in questo sono insostituibili.

COME FARLI BENE A CASA

Caffè leccese «domestico»

Ingredienti (per 1 bicchiere): 1 espresso «corto», 80–100 ml di latte di mandorla freddo, 5–6 cubi di ghiaccio grande.

Procedimento: 1) Raffredda il bicchiere in freezer e prepara i cubi con acqua a basso residuo fisso; 2) Versa il latte di mandorla nel bicchiere colmo di ghiaccio; 3) Estrai un espresso ristretto e versalo subito sul ghiaccio; 4) Mescola tre volte: poco basta per non rompere troppo i cubi.

Consigli: latte di mandorla non eccessivamente dolce; se vuoi più aroma, usa una miscela con una quota di arabica medio-alta.

Errori da evitare: ghiaccio troppo piccolo (diluisce), espresso lungo (acquoso), sciroppo di mandorla al posto del latte (perdi cremosità).

Granita al caffè «semplice»

Ingredienti (per 2 porzioni): 300 ml di caffè, 80–100 g di zucchero, 250 ml d’acqua, panna a piacere.

Procedimento base senza gelatiera: 1) Prepara un caffè intenso (moka da 3 tazze o due espressi allungati); 2) Sciogli lo zucchero nell’acqua calda, unisci il caffè e lascia raffreddare; 3) Versa in una vaschetta larga e metti in freezer; 4) Dopo 45 minuti, raschia con una forchetta, ripeti ogni 30 minuti per 3–4 volte finché avrai cristalli leggeri e omogenei.

Consigli: zucchero sufficiente (stabilizza i cristalli), contenitore ampio (congela prima), assaggia e aggiusta di dolcezza prima del freezer.

Errori da evitare: freezer troppo pieno (congela male), caffè debole (granita insipida), sale per

«accelerare» il freddo (non serve).

DOMANDE FREQUENTI

Si può fare il caffè leccese con caffè filtro? Sì, ma cambia l’equilibrio: diventa più profumato e meno cremoso.

Latte di mandorla fatto in casa o confezionato? Dipende dal tempo: quello casalingo dà profumo e controllo della dolcezza, quello confezionato è pratico e costante.

Posso usare dolcificanti? Nel leccese puoi scegliere un latte senza zuccheri e regolare a parte; nella granita, meglio lo zucchero: aiuta la consistenza.

CON UN PIZZICO DI STORIA QUOTIDIANA

Il caffè leccese ha trovato fortuna quando il caldo ha imposto di «spostare» l’espresso sul ghiaccio senza perdere identità: l’idea del latte di mandorla è stata la scintilla che ha chiuso il cerchio. La granita al caffè, invece, è figlia di una cultura del freddo artigianale: bastano una teglia, una forchetta e pazienza per trasformare un liquido in esperienza. In entrambi i casi c’è una lezione: semplicità non significa banalità, soprattutto se dietro ci sono materia prima e tecnica.

QUANDO PRENDERLI

Mattina pigra con giornale e pasticciotto? Leccese. Mezzogiorno rovente, dopo mare? Leccese bis. Pomeriggio lungo con chiacchiere e voglia di dolce? Granita. Sera d’agosto, passeggiata in centro? Granita senza fretta. Segui il ritmo del corpo: ti dirà lui quale scegliere.

Vuoi restare aggiornato su tutto ciò che rende unica questa stagione? Clicca qui per visitare la sezione speciale "Il giornale dell’estate" per scoprire gli eventi giornalieri, contenuti esclusivi, reportage e curiosità.