Carnevale, tempo dell’eccesso anche a tavola

Carnevale, o dell’eccesso. In previsione di una lunga stagione penitenziale (anche se nella società secolarizzata d’oggi se ne sono persi molto tanto il rigore quanto il senso), quella della Quaresima, il Carnevale vedeva, insieme con il rovesciamento dei ruoli e l’elogio della follìa, il disfrenarsi di pulsioni per il resto dell’anno represse. Una pallida eco ne è il travestimento, oggi rimasto con l’innocuo uso delle maschere.

Fra gli eccessi del periodo carnevalesco, registrati anche nei medievali “contrasti “ fra Quaresima e Carnevale, c’erano anche, ovviamente, quelli alimentari. Più quantitativi che qualitativi. Per celebrare l’abbondanza non si guardava per il sottile: relitti delle antiche mescolanze, dove il dolce ed il salato non costituivano portate e tempi differenziati del pasto e delle ricette, sono per esempio i ravioli dolci presenti con vari nomi in varie aree meridionali. Relitti, davvero, perché in regresso in quanto non facilmente apprezzabili e gradevoli per palati non abituati. Fra le tante possibili, prendo la ricetta tradizionale tarantina di calzoni dolci di ricotta di Ornella Mirelli, dal blog Ammodomio. Per l’impasto: 500 g di semola di grano duro (oppure se si preferisce una sfoglia a grana più fine, sostituirne un terzo o la metà, con farina bianca); un uovo di grandezza media; un pizzico di sale; acqua q.b. Per la farcia: 350 g di ricotta (fatta scolare); un tuorlo d’uovo; 2 cucchiai colmi di zucchero; un pizzico di pepe; qualche cucchiaio di pecorino grattugiato (facoltativo).

Per condire: 1/2 litro di ragù misto piuttosto corposo o di salsa di pomodoro; formaggio grattugiato. Impastare la semola con l’uovo, il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico . Coprire a campana e lasciar riposare per circa 30 minuti. Preparare il ripieno, lavorando bene con una forchetta la ricotta con il tuorlo, lo zucchero, pochissimo pepe e formaggio grattugiato. Stendere l’impasto, poco per volta mi raccomando, in un rettangolo lungo e stretto, ricavandone una sfoglia non sottilissima.

Distribuire lungo la superficie della striscia dei mucchietti di farcia a distanza regolare, quindi piegare su sé stessa, per il lungo, la striscia di sfoglia. Con l’aiuto di un tagliapasta dentellato, oppure di un bicchiere, chiudere i calzoni. Premere con la punte delle dita, delicatamente, lungo i bordi per togliere l’aria e sigillarli. Una volta preparati tutti i calzoni, praticare su ciascuno un forellino con l’ausilio di uno stecchino, per evitare che in cottura, gonfiandosi, si aprano, facendo fuoriuscire il ripieno. Se si usa il bordo del bicchiere, bisognerà saldare i calzoni premendo con i rebbi di una forchetta. Cuocere in acqua bollente finché vengono a galla. Condire con ragù o salsa di pomodoro e formaggio grattugiato.In molte Regioni (dalla Sardegna alla Sicilia passando per il continente) nel ripieno compaiono cannella, scorza di limone o di arancia grattugiata, maggiorana, ed il sugo è specificamente di carne di maiale. Insieme con piatti dolce/salati, il Carnevale italiano vede anche la presenza di dolci veri e propri, anche di grande antichità: come le chiacchiere, o frappe (o svariate altre denominazioni ragionali). Un dolce fritto, che deriva direttamente da uno degli usi che i Greci (e dopo di loro i Romani) facevano del laganon, la sfoglia di acqua e farina: tagliata a strisce o losanghe, veniva fritta e dolcificata (se col miele o col mosto cotto, quello che in Puglia chiamiamo vincotto, darà origine alle cartellate; ma fritta senza dolcificanti ed aggiunta a zuppe di legumi, come i ceci, sarà la diretta antenata dei ciceri e tria). L’impasto delle nostre chiacchiere si è un po’ raffinato e arricchito.

Questa è una ricetta di Iginio Massari, che riprendiamo sempre dal blog Ammodomio. Ingredienti: 250 grammi di farina W> 300; 87 grammi di uova (1 da 63 grammi + 24 grammi di un altro); 30 grammi di zucchero semolato; 30 grammi di burro morbido; 25 grammi di Marsala. Un pizzico di sale. La buccia di mezzo limone grattugiata. Olio per friggere (consigliato l’extravergine d’oliva). Zucchero a velo vanigliato per guarnire. Far ammorbidire il burro fuori dal frigo; setacciare la farina in una ciotola ponendo al centro lo zucchero e la buccia di limone; sbattere le uova e versarne al centro della ciotola solo 87 grammi. Cominciare ad amalgamare uova, zucchero e farina con una forchetta, aggiungere un pizzico di sale, il marsala e in ultimo il burro morbido. Ribaltare tutto sulla spianatoia e lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e setoso. Spolverarlo di farina e lasciarlo riposare per un’ora.

A questo punto stendere una parte dell’impasto il più sottile possibile, quindi tagliare a rettangoli praticando due taglietti obliqui nella parte centrale. Friggere subito in olio profondo a 176° C, e poche per volta, tutte le chiacchiere già preparate, rigirandole spesso. Sgocciolarle su carta per fritti e spolverare con abbondante zucchero a velo.