Il cibo d’estate: le ricette... fresche

Il soffio rovente degli anticicloni africani ci regala interminabili settimane di caldo infernale, alle quali si aggiunge una intensa umidità. densi climi, che fiaccano e che i temporali tropicali da qualche anno arrivati anche da noi non riescono a placare.

Climi che provocano (parziale) inappetenza, e comunque più che mai bisogna stare attenti a che cosa si mangia, e dove lo si mangia. Perché il caldo umido è un nemico mortale della buona conservazione di alimenti e cibi, anche già cucinati, peggio ancora se crudi. Il ristorantino di mare sulla spiaggia, specie se stagionale, potrebbe riservare pessime sorprese, specie se vi azzardate a mangiarvi pesce, molluschi o crostacei crudi. Se non siete sicuri che il locale dove vi trovate disponga di un buon abbattitore, lasciate perdere il crudo e ripiegate su cibi cotti. Stesso discorso per tartare e carpacci di carne. Altrimenti c’è la cottura.

È vero, distrugge alcune vitamine, disperde alcuni nutrienti, altera i sapori. Ma è meglio di una gastroenterite, o dell’anisakis. D’altra parte, ricette tradizionali sicure e “fresche” non è che ne manchino. A partire da primi piatti come la pasta alla crudaiola o alla checca, tipicamente estivi. Magari con incursioni in un piatto certo non leggero (anche se tradizionale nelle grandi abbuffate agostane, non proprio eleganti, delle voraci tribù delle spiagge libere): la parmigiana. Nella versione “fredda di frigorifero” che piace per esempio alla food blogger Ornella Mirelli, tarantina trapiantata da tempo a Bari. Cominciamo con la crudaiola (da non confondere con una banale pasta fredda o insalata di pasta). Intanto, è un piatto che, se pure possa essere servito freddo, è in realtà caldo: il suo condimento, infatti, si versa ben freddo sulla pasta appena scolata. Il risultato è un primo tiepido, adatto per le roventi estati pugliesi. Per rendere questo piatto ancora più pugliese, due accorgimenti: usare le orecchiette, meglio se integrali; aggiungere dopo il condimento scaglie di cacioricotta stagionato ma ancora morbido (non grattugiato fine).

Il condimento va preparato in anticipo e fatto amalgamare in frigo per almeno un’ora: olio extravergine d’oliva, basilico fresco spezzettato a mano (il basilico “soffre” il contatto col metallo), pomodorini crudi tagliati a spicchi o una dadolata di pomodori più grossi (sodi e non eccessivamente maturi); sale e pepe facoltativi, secondo i gusti (il sale si può anche evitare, ed il cardiologo ve ne sarà grato). Aggiunte possibili, secondo le preferenze personali: foglioline di menta fresca; origano o maggiorana; qualche oliva nera denocciolata; fettine pelate di cetriolo freschissimo; champignon crudi, a pezzetti. Se utilizzate molti vegetali, evitate il cacioricotta; altrimenti, siate generosi nell’aggiungerlo, a scaglie. Niente formaggio, invece, nella romanesca “pasta alla checca”: il condimento prevede mozzarella a dadini, dadolata di pomodori, olio extravergine, basilico, e si versa freddo sulla pasta appena scolata (spaghetti o penne). A piacere si aggiungono olive nere e pepe, o qualche cappero tritato. L’estate è anche il tempo delle bevande fredde (meglio non ghiacciate, comunque), anche se il tè caldo disseta di più, come sanno gli arabi... Si va dai succhi di frutta ai frappè (bevande abbastanza dense e base di frutta o di cioccolato, latte, caffè, frullati con ghiaccio), alle bevande più o meno gasate, a base di frutta e no (quelle troppo zuccherate sono da evitare per molti motivi; anche perché non dissetano), per non dire dei cocktail e dei long drink (che in fondo sono dei cocktail allungati con bibite, soda o acqua tonica), bevande ghiacciate per definizione, e che d’estate vivono i loro giorni di gloria.

Anche se spesso se ne servono, in bicchieri di plastica, a caro ed ingiustificato prezzo, versioni estremamente annacquate: molti cubetti di ghiaccio con appena uno schizzo di base alcoolica e modificanti. Fra cocktail e long drink (che poi, secondo la divertente definizione di Veronelli, sono “bevande alcooliche ghiacciate e modificate – la sua definizione di cocktail – servite in bicchieri grandi”), d’estate bisogna fare attenzione a quanto alcool si assume, soprattutto fuori pasto (quando entra più facilmente in circolo). Con moderazione, e tutti serviti con ghiaccio, restano una piacevole sosta nelle afose notti d’estate: che si tratti di Aperol spritz/Campari spritz (tre parti di liquore, due di spumante, una di soda o tonica; fettina d’arancia), aperitivo che non conosce eclissi; del long seller Cuba libre (Coca cola, rum, succo di lime o di limone); del Mojito (il re dei “pestati”, a base di rum bianco, soda, lime, foglioline di menta); dei Collins (acquavite ghiacciata, soda o tonica, sciroppo di zucchero; il più in uso è quello a base di gin) o del più alcoolico Long Island Iced Tea (un pazzesco miscuglio di quasi tutte le acqueviti, ricetta cambiata più volte, “colorata” con uno spruzzo di coca; l’ultima vuole rum bianco, gin, tequila, vodka, Cointreau, succo di limone).