L’insalata di fragole e cetrioli

Seguire la stagionalità dei prodotti alimentari è una indicazione di buon senso, non certo un obbligo; presenta comunque numerosi vantaggi. Intanto, dal punto di vista dei costi: i prodotti “di stagione” sono spesso a chilometro zero, e quindi non ci sono spese di trasporto; poi, nella stagione giusta, c’è il cosiddetto “tempo balsamico”, il periodo nel quale, non solo nelle erbe officinali, la concentrazione di principi attivi è più alta.

Ne guadagnano il sapore ma anche gli effetti benefici sulla salute. Un discorso a parte va fatto beninteso per le diete correlate a stati patologici: qui ci vuole il medico, magari in associazione col biologo nutrizionista. Il faida-te o il ricorso a libri ed articoli è altamente sconsigliato. Ciò premesso, per quanto riguarda per esempio la glicemia (la concentrazione di zuccheri nel sangue) ci sono ingredienti che non solo contengono pochi zuccheri ma hanno anche un basso o medio indice glicemico: cioè rilasciano lentamente gli zuccheri nel sangue. Fra questi anche frutti dal sapore ingannevolmente dolce: le fragole, per esempio, o i mirtilli (anche l’anguria e il melone hanno un contenuto basso di zuccheri, ma hanno alto indice glicemico). Con pochi zuccheri, e basso indice glicemico, ci sono anche arance, mandarini, clementine: ma questa non è la loro stagione).

Bassissimi il contenuto di zucchero e l’indice glicemico dei limoni. Fragole, allora. La primavera è il loro tempo balsamico. Facendo però attenzione perché possono provocare allergie o intolleranze. Al naturale, insieme coi mirtilli ed altri frutti di bosco, con un po’ di succo di limone, sono perfette per chi segue un regime a basso contenuto di carboidrati. Ma possono diventare anche uno degli ingredienti principali di rinfrescanti, inusuali insalate. Sì, insalate: non macedonie. Come una freschissima insalata di fragole e cetrioli, ideata molti decenni fa da due splendide ragazze, due sorelle, Giuliana, detta Gughi, e Donata, detta Dona (e guai a chiamarla Donatella!), frequentate a Roma tra fine anni ’70 e gli anni ’80, poi perse un po’ di vista.

Di mille cose vissute con loro, e con una vivace comitiva romana, mi è tornata in mente, collegata ad una necessaria e rigida dieta che azzera gli zuccheri e riduce al minimo ogni sorta di carboidrati (bevande incluse, lacrimevole sorte), appunto una inedita insalata di fragole e cetrioli preparata, fra molte altre squisitezze, per il compleanno di una delle due. Tanto la mora Gughi quanto la rossa Dona avevano talento in cucina; e col talento anche una inesausta voglia di sperimentare. E siccome realizzavano piatti gustosisismi, l’insolita insalata di fragole e cetrioli suscitò sì curiosità ma, per quanto avanguardistica, non un paragonabile entusiasmo.

Anzi, scherzando, ogni tanto la tiravamo in ballo come paradigma della stravaganza. Però, di sicuro, ci era rimasta impressa. Tanto le fragole quanto i cetrioli sono pressoché senza zuccheri; e rimeditando sul mio triste e necessitato regime alimentare, la capace zuppiera con la policroma insalata si è materializzata davanti ai miei occhi, col verde pallido dei tocchetti di cetriolo e il rosso intenso delle fragole; e questa allegra immagine ha fatto scattare dall’archivio fotografico della memoria quella delle due affascinanti sorelle. Aiutato dai motori di ricerca, sono andato a vedere se l’avanguardistica insalata avesse avuto in seguito qualche riscontro; e qualche ricetta ho trovato; tutte, beninteso, posteriori di decenni, rispetto a quella di Gughi e Dona, e leggermente diverse tra loro. Ne riporto qualcuna, da vari blog (su Giallo Zafferano, da Veggie Channel ecc.). Prima ricetta: una quantità equivalente di cetrioli, freschissimi, e fragole. I cetrioli, sbucciati e tagliati a fettine, vengono salati e poi sciacquati; le fragole a fettine vengono immerse in acqua acidulata con aceto di mele.

Poi cetrioli e fragole vengono assemblati e conditi con una salsina a base di olio, miele, un pizzico di sale, un po’ di pepe rosa macinato, un po’ di aceto di mele. Oppure: preparare una insalata con 250 g di lattuga iceberg, 50 g di rucola, 100 g di cetriolo a fettine e mezza cipolla tagliata a fettine sottili dopo essere stata lasciata un po’ in acqua con poco aceto e sale; aggiungere 250 g di fragole a pezzetti; condire con olio, sale e succo di limone, secondo i gusti. Terza ricetta. Quantità equivalenti di cetrioli a fettine e fragole tagliate; poca lattuga, mandorle, olio, succo di limone, basilico fresco. Ancora. Cetrioli a fettine 250 g; fragole a pezzetti 150 g; qualche ravanello a fettine sottili; crescione aneto e menta piperita freschi; mandorle pelate a scaglie; per condire una salsa di olio, balsamico bianco, crema di mandorle, un pizzico di sale e di pepe della Tasmania. Infine, da un blog tedesco. 500 g di cetrioli a tocchetti; 500 g di fragole a pezzetti; per condire una emulsione di olio di mandorle (o di noci), balsamico bianco, un po’ di miele, pepe rosa, verde e nero appena macinato; guarnire con basilico fresco.