Tra giorni di “magro” e dolci della tradizione

Il Cristianesimo, a differenza dell’Ebraismo e dell’Islam non conosce tabù alimentari, anche se in diverse epoche ed aree qualcuno lo ha avuto. Però dell’alimentazione non si è affatto disinteressato, visto che codificò abbastanza presto per alcuni giorni e periodi dell’anno un regime dietetico penitenziale, “di magro”, come si diceva.

E se anche praticamente nessuno da almeno mezzo secolo l’osserva più il venerdì, e neppure in Quaresima, la tradizione di mangiare “di magro” è rimasta per la vigilia delle grandi festività religiose. Come il Natale. “Di magro” ma non penitenziale, anche se l’usanza delle vigilie prevede di saltare il pasto di mezzodì. La vigilia di Natale a cena si usa anche in Puglia consumare il capitone, che poi è l’anguilla femmina di grandi dimensioni, un tempo proveniente da Comacchio. Non mancano cozze ed altri frutti di mare, crudi e cotti; e poi spazio al pesce. Si chiude con frutta secca e mandarini (spesso oggi soppiantati dalle clementine), che sono da novembre al top.

“Di magro” ma non penitenziale, dicevamo: e difatti non mancano i dolci della tradizione: le cartellate, i sannacchiudere o i calzoncelli. E poi i torroni, o meglio croccanti, di mandorle e zucchero. Va da sé che ormai ai dolci della tradizione si aggiungono panettone e pandoro, da decenni non più appannaggio di milanesi e veronesi (e ci sono pasticcerie artigianali joniche che si sono imposte in concorsi nazionali del miglior panettone). Ma le astuzie del gusto sono molteplici, e la resistenza dei gusti è tenace. I mille dolci tipici del Natale nelle mille città e cittadine italiane resistono tenacemente. In Puglia nessuno farebbe a meno delle cartellate; e se in famiglia non c’è più nessuno che le prepari, si acquistano in forni e pasticcerie.

Che cosa sono le cartellate? Roselline fatte con strisce di pasta, fritte e ripassate nel miele bollente, o meglio ancora nel “vincotto” bollente (il quale vincotto è in realtà un mosto cotto, ereditato dai Greci e dai Romani; c’è chi in luogo del vincotto adopera il “cotto di fichi”, che è un denso sciroppo zuccherino ottenuto non concentrando il mosto ma facendo bollire fichi freschi spappolati in acqua). Un dolce antichissimo, parente degli struffoli, porceddhuzzi o sannacchiudere (gnocchetti dello stesso impasto, fritti e ripassati in miele o vincotto bollenti), e che affonda le sue radici in Grecia e Magna Grecia. C’è chi ha voluto rintracciare la prima ricetta di quasi-cartellate già nel manuale di Apicio (IV secolo d.C.): strisce di un impasto d’acqua e farina fritte e ripassate nel miele bollente (e spolverate di pepe).

I calzoncelli – “calzngidd” ed altre varianti dialettali – sono ravioli confezionati con la stessa sfoglia delle cartellate, con vari ripieni, il più sontuoso dei quali è quello di pasta di mandorle, fritti e ripassati nel vincotto bollente. E poi ci sono le pettole, che da Santa Cecilia in poi scandiscono varie occasioni: semplici o ripiene, salate o zuccherate, o ripassate nel vincotto. Nel pranzo di Natale – ne riparleremo – trionfano invece le carni e la cucina di grasso (brodi di carne inclusi).