Il gastronomo Gioacchino Rossini

Gioacchino Rossini (1792/1868) è uno dei più noti compositori del mondo, ma era nel contempo un gran mangiatore ed un estroso buongustaio, e le sue creazioni gastronomiche non sono da meno delle sue celeberrime opere; anzi, lui stesso si considerava “un pianista di terza categoria e primo gastronomo dell’universo”.

Nel suo lungo soggiorno parigino, era diventato anche amico di Antonin Carême, il più grande chef del XIX secolo, col quale si scambiava ricette e proposte gastronomiche. Non aveva certo problemi di budget, e dunque nelle sue ricette abbondano il tartufo e il foie gras; tanto in quelle da lui effettivamente composte quanto in quelle che poi, più o meno liberamente, gli sono state dedicate o sono a lui ispirate, in una sorta di crescendo rossiniano. Celeberrimi sono i maccheroni alla Rossini, ricetta da lui stesso dettata il 26 dicembre 1866, e che aveva molti anni prima offerto in una cena ad un altro intellettuale gastronomo, scrittore questa volta, non musicista, Alexandre Dumas padre (autore, fra celebri romanzi, di un monumentale “Dizionario di gastronomia”); che si aspettava però di trovarsi di fronte un piatto di maccheroni “alla Napoletana”, e che non volle nemmeno assaggiare la virtuosistica opera del musicista italiano, scatenando quella i Francesi definirono “guerra dei maccheroni”.

E magari le guerre fossero tutte così... Nei maccheroni alla Rossini, chiariamo subito, c’è il tartufo (nero), ma non c’è foie gras. Ma lasciamo la parola al Maestro. “Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzitutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio. La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti”. Primo atto: la cottura della pasta.

“La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara. Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati”.

Secondo atto: la preparazione della salsa. “Sempre in un tegame di terracotta, lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Passare al colino cinese e serbare a bagnomaria”. Per 200 g di maccheroni si metteranno nel tegame 50 g di burro; 50 g di parmigiano grattugiato ed altrettanti di gruyère; 5 dl di brodo; 10 g di funghi porcini secchi fatti rinvenire e strizzati; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di quattro spezie; 1 mazzetto di odori; 1 pomodoro; 1dl di panna; 2 bicchieri di Champagne. Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria. Terzo atto. La disposizione a strati.

“A questo punto si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura”. Quarto atto. La gratinatura. “Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato”. Nella ricetta dettata da Rossini non c’è, ma oggi il piatto si prepara aggiungendo, dopo la doratura, abbondanti lamelle di tartufo nero. Celebri ancor più dei maccheroni sono i tournedos alla Rossini. Occorrono 4 tournedos (il nome col quale vengono ormai definiti i medaglioni di filetto) di circa 3 cm di spessore, 4 fette di pane, una scaloppa di foie gras di 200 g, 2 tartufi neri di medie dimensioni, Madera, burro, sale, pepe. Tagliare il pane in fette rotonde della stessa dimensione dei tournedos, farle dorare nel burro e tenerle al caldo. Tagliare la scaloppa di foie gras in quattro rondelle di diametro appena minore dei tournedos. In una capace padella rosolare nel burro i tournedos per un minuto per lato; salare, pepare ed adagiarli sul pane, tenendo al caldo. Nella stessa padella molto calda, rosolare le rondelle di foie gras per una quindicina di secondi per lato; salare, pepare e disporle sui tournedos, tagliare un tartufo a lamelle e disporle sui tournedos e tenerli al caldo.

Versare nella padella dove sono stati cotti pane, filetto e foie gras mezzo bicchiere di Madera, far addensare a fiamma bassa la salsa, aggiungere all’ultimo momento il secondo tartufo tritato, impiattare i tournedos e servirli ricoperti di salsa. Che cosa bere su questi piatti? Be’ Rossini non avrebbe avuto dubbi: un grande Champagne. Ma anche un grande vino rosso, italiano a francese, reggerebbe l’abbinamento.