Risotto con le fragole, quel mitico piatto degli anni ‘70

Tra le nebbie della memoria, balugina ogni tanto il nome, o l’immagine, o il sapore di un piatto particolare, di ristoranti romani scomparsi.

E la macchina del tempo si rimette prodigiosamente in moto; insieme con odori, sapori, musiche, immagini ti sembra di rivivere emozioni, sensazioni, sentimenti e situazioni di anni lontani. Fra le macchine del tempo più potenti, va da sé, i sapori. Come quello del risotto alle fragole che era il cavallo di battaglia de I Preistorici, raffinato ristorantino che sorgeva in un intrico di vicoli non distante da piazza della Chiesa Nuova (che poi fu costruita fra il 1577 ed il 1617 sui ruderi di una chiesa precedente, documentata dal XII secolo e risalente forse al VII; conserva un prezioso affresco trecentesco staccato dalla Chiesa Vecchia e una pala d’altare e due tele di Rubens). Certo, a parte antiche ricette rinascimentali, c’era stata la cucina futurista che aveva riportato in fama - ma senza particolari esiti nella ristorazione, e meno che mai nella cucina casalinga - fiori e frutta in pentola e padella, dalle Rose diaboliche (rose impastellate e fritte) al risotto all’alchechengio fino al piatto battezzato Rombi d’ascesa, che era un risotto all’arancia; ma il risotto alle fragole negli anni ’70 era riservato a pochissimi innovatori e faceva storcere il naso ai “puristi”.

Poi sarebbe dilagato negli anni ’80, e questo gli sarebbe costata una ingiusta damnatio memoriae da parte della critica gastronomica più superciliosa, che demonizza i piatti in voga fra metà anni ’70 e tutti gli anni ’80 e decreta un altrettanto iniquo ostracismo ad ingredienti che sì, erano diventati modaioli, ma che, adoperati magari nelle giuste dosi, danno esiti assolutamente apprezzabili: la panna e la rucola, per esempio. Ai Preistorici ricordo di esserci andato un paio di volte a metà degli anni ’70, con mio padre e mia sorella. Ne ho un vago ricordo come di un ristorantino elegante, raffinato, intimo; e fra i suoi piatti quello che mi è rimasto impresso nella memoria è, appunto, il risotto alle fragole.

Una ricetta poi tramontata, che però vale la pena di riproporre, con qualche variante (quale fosse la ricetta de I Preistorici non lo so; di quel ristorantino non ho più trovato traccia; in altra zona di Roma, e con una linea di cucina del tutto differente, ne è stato aperto uno con lo stesso nome, ma non c’entra niente). Per 4 persone occorrono un litro di brodo vegetale, 320 g di riso Carnaroli, 300 g di fragole fresche ben mature, un bicchiere (1 dl circa) di vino bianco secco (o di Prosecco o altro spumante), 50 g di cipolla bianca (opzionale), 40 g di burro, per la preparazione del risotto; più 60 g di parmigiano grattugiato e altri 40 g di burro per mantecare. Si trista finemente la cipolla e la si fa appassire nel burro in una ampia padella dai bordi alti o in un capace tegame; dopo qualche minuto si versa il riso, lo si distribuisce bene e si fa tostare per circa 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che bruci (chi non ama la cipolla può far tostare il riso semplicemente nel burro); quando inizia a cambiare colore si sfuma col vino (a cui si può aggiungere un po’ di aceto di lamponi) e si comincia a versare lentamente il brodo vegetale bollente, che deve coprire il riso ma non troppo.

Per completare la cottura ci vorranno dai 15 ai 20 minuti; cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungere al riso le fragole precedentemente lavate, asciugate, private del picciolo e tagliate a pezzetti; completare la cottura mescolando bene. A fine cottura togliere il tegame dal fuoco e mantecare il riso col parmigiano e col burro (o, in alternativa, con 100 g di brie o robiola o 50 g di mascarpone, senza burro). Impiattare e servire con una fragola tagliata a fettine e ricomposta al centro del piatto. Si può guarnire anche, in aggiunta alla fragola, con foglioline di maggiorana fresca e pepe nero appena macinato. Si abbina ottimamente con un Prosecco o con uno Champagne Blanc de Blancs, ma anche con uno degli ottimi spumanti bianchi pugliesi.

E già che siamo in tema di risotti “eretici”, alla frutta, vale la pena di riportare la formula dei Rombi d’ascesa, un risotto all’arancia ideato dal pittore futurista Caviglioni. Occorrono: riso per risotti; sugo di arrosto; cipolle; olio extravergine di oliva; vino bianco secco; Marsala; rum; brodo di carne; un’arancia; aceto. Si fa appassire in poco olio una cipolla tritata finemente; si aggiunge il riso e lo si fa tostare per pochi minuti a fiamma vivace, quindi sfuma col vino bianco e si prosegue la cottura, abbassando la fiamma, aggiungendo un po’ alla volta brodo di carne bollente. Nel frattempo si riduce in filetti sottili la buccia di una arancia (non trattata) sbollentandoli in un pentolino con acqua e aceto. Si porta ad ebollizione a fiamma bassa il sugo d’arrosto con il Marsala, il rum ed il succo dell’arancia. Quando il riso è cotto si impiatta, si cosparge col condimento e si guarnisce con filetti d‘arancia a cascata.