La storia: banchetti medievali alla corte di Savoia

Quella dei Savoia è stata una delle dinastie regnanti più longeve della Storia. A partire dal semi-mitico avo, Umberto Biancamano, sul finire del X secolo conte di Savoia all’interno del regno di Borgogna, con domini al di là delle Alpi ma che già comprendevano Aosta, attraverso una serie di conti, duchi e poi re (di Sicilia, dapprima, di Sardegna poi, infine d’Italia) fino al referendum istituzionale del giugno 1946. La loro culla fu la regione, oggi francese, della Savoia, con territori che oggi svizzeri e con Aosta. Lo Stato sabaudo visse sempre a cavallo tra l’area francese e quella italiana, verso la quale cominciò ad orientarsi decisamente quando nel 1563 la capitale del ducato fu trasferita da Chambéry, in Savoia, a Torino, in Piemonte, fin dall’XI secolo passato in larga parte nei domini sabaudi. Anche se di lingua francese, lo Stato sabaudo, creatosi all’interno del regno di Borgogna e, prima ancora, in quella strana striscia di territorio che fu nel IX secolo la Lotaringia, che dall’area belga-olandese attraverso Alsazia e Lorenza giungeva a Borgogna, Provenza, ed Italia centrosettentrionale, ebbe una sua specificità, anche politica. Una specificità che non poteva non riflettersi anche nella sua gastronomia. Uno dei pochi testi culinari in lingua francese del tardo Medio Evo, il Fait de cuisine, steso da Maître Chiquart, maestro cuoco del duca di Savoia, Amedeo VIII, su precisa richiesta del duca stesso, nel 1420, ci parla non solo di ricette, raggruppate ed ordinate in menu, ma di organizzazione della maison e di struttura del banchetto; insomma, un tratto di gastronomia, non solo di cucina. E tende a rappresentare in sommo grado la grandeur di casa Savoia: che, se pure signora di un piccolo territorio, era però imparentata con i grandi d’Europa e pretendeva titolo reale per aver in qualche modo acquisito la titolarità dei regni crociati di Cipro, Gerusalemme ed Armenia, oltre a rivendicare discendenza da stirpi imperiali. Amedeo VIII, prima conte, poi duca di Savoia, sarebbe divenuto addirittura antipapa, col nome di Felice V. Chiquart fu un eccellente interprete di questa grandeur, tanto nell’organizzazione dei banchetti quanto nella minuziosa realizzazione dei piatti: niente a che vedere con gli appunti di cucina di Taillevent o dei pionieristici libri di cucina dell’Italia meridionale e centrale di fine ‘200 / inizio ‘300. Beninteso, ingredienti, tecniche di cotture, accostamenti dei sapori sono ancora pienamente medievali, ma la scenografia spira già della raffinatezza rinascimentale. Una curiosità è costituita dai menu doppi che propone: di grasso e di magro, per accontentare gusti o esigenze mediche dei convitati. In occasione del banchetto per l’imperatore Sigismondo il primo servizio fu articolato in sei portate di carne in parallelo a sei di pesce, con arrosti di bue e di montone presentati su vassoi di oro ed a far da corona salumi e filetti di maiale, accompagnati dalle relative salse (purea verde e salsa di senape), e in contemporanea arrosti di pesci di grandi dimensioni (muggine e luccio sotto sale), con aringhe, salsa di senape ed uova alla brace. E sono solo le prime portate del primo servizio. Al quale fa seguito, come entremets (l’intermezzo, a metà fra lo spettacolo e la degustazione), la presentazione di teste di cinghiale ricoperte di una doratura e con le fauci infuocate. A seguire, il secondo servizio, altre sei portate di carne e sei di pesce: ancora arrosti, di pollame, pernici, fagiani, aironi; e arrosti di pesci di mare (rombo, salmone, razza, aragosta, storione, acciughe, sardine, anguille), con pesci d’acqua dolce “per completare”. L’intermezzo è costituito da un alto castello: nel cortile la Fontana d’Amore, che getta acqua di rose e vino chiaretto, ed animali arrostiti rivestiti del loro piumaggio o della pelliccia; intorno animali marini modellati con pâté di carne. In chiusura del secondo servizio Chiquart propone un biancomangiare in quattro colori, trionfo dell’araldica, con i budini inquartati d’oro, d’argento, di rosso e d’azzurro, colori ottenuti aggiungendo al composto di latte di mandorla ed amido zafferano per l’oro, ancor più amido per l’argento, Alkanna tintoria per il rosso ed un lichene per l’azzurro. Ogni portata è servita con una o più salse a parte, e spesso con una salsa aggiunta direttamente a fine cottura, a prescindere da carni e pesci cotti in intingolo. Queste salse sono ancora quelle del Medio Evo: la camelina, dove domina (anche per il colore) la cannella, e che ha come legante il pane tostato; la jance, con mandorle, aglio, vino bianco, agresto, zenzero bianco, un po’ di sale e, unico ingrediente non bianco, i grani di paradiso, o melegueta; le varie salse verdi, ottenute con prezzemolo, salvia, spinaci; la calaminée, densa preparazione a crudo di tuorli d’uova sode impastate con pane bianco bagnato in agresto e molte spezie (zenzero, grani di paradiso, pepe, zafferano, zucchero) e sale.