La cucina medievale nei popoli musulmani

Abbiamo parlato di gastronomia medievale e rinascimentale; ma ci siamo limitati all’Europa. Perché già nel Medio Evo si strutturano sontuose gastronomie nel mondo orientale, “arabo”, “islamico”, che dopo le prime, tumultuose conquiste attinge ad un grado di civiltà superiore a quello dell’Occidente cristiano (ma non dell’Oriente bizantino). Ne abbiamo accennato in alcune delle ultime puntate di Virgole golose, soprattutto in rapporto con i testi di cucina di area italiana e catalana. Per mediazione araba tornarono, molto più tardi, in Occidente opere di grandi autori greci ma giunsero anche elaborazioni originali: filosofiche, scientifiche (come in antico, filosofia e scienze naturali non erano in realtà distinte), mediche. Una specie di sottobranca della Medicina era, come era stato in antico presso i Greci, l’Arte coquinaria, strettamente collegata alla Dietetica. Ma anche nel mondo islamico (musulmano o maomettano o saraceno, come si diceva allora) la Gastronomia si svincola dalla precettistica medica. E da quel mondo ci giungono preziosi testi di cucina, alcuni alimenti (frutti e spezie, soprattutto, ma anche, entro certi limiti, la pasta... almeno quella destinata alla lessatura, perché già i Greci ed i Romani conoscevano le lagana, che friggevano o cuocevano al forno) che diverranno popolari anche da noi, insieme con qualche ricetta che in Occidente conserverà magari il nome, ed alcuni ingredienti, ma sarà completamente revisionata. Non è il caso, insomma, come qualcuno ogni tanto sostiene, di pensare alle gastronomie del Medio Evo europeo solo come una rivisitazione della cucina araba medievale. Alla fine del X secolo risale il primo trattato gastronomico “arabo” a noi pervenuto. Compilato a Baghdad, ed intitolato (come libri precedenti dei quali resta solo menzione del titolo, ed altri che sarebbero seguiti) Kitab al-tabikh, ovvero Libro di vivande, opera del libraio e “divulgatore scientifico” (per usare un termine moderno) Ibn Sayyar al-Warraq, espone anche precetti salutistici e riporta qualche ricetta attribuita ad un singolare personaggio, Ibrahim ibn al-Mahdi, vissuto a cavallo fra VIII e IX secolo, fratellastro del celeberrimo califfo Harun al-Rashid, che fu appassionato gastronomo e cuoco, poeta, musicista, e che, suo malgrado, fu anche costretto ad ascendere al califfato. Finché poté, visse una vita da gaudente ed intellettuale ghiottone, insieme con la sua raffinata, sensuale concubina Bad’a, anch’ella esperta di cucina (e in particolare di una serie di piatti importati dalla Persia e caratterizzati dall’aceto, i Sikbaj, che variamente fonetizzati diedero il nome al nostro Scapece; solo il nome, però, perché la ricetta di pesci in scapece, fritti e poi conservati per infusione di aceto tiepido, era già nel ricettario di Apicio, come troppo spesso si ostinano ad omettere i fautori di una presunta “evidente derivazione” araba). A lui è intitolata una ricetta, la Ibrahimiyya, tramandata e rivisitata poi in infinite varianti, che probabilmente fu in effetti da lui ideata. Nella versione che ne dà Muhammad al-Baghdadi, autore anch’egli di un Kitab al-tabikh (redatto intorno al 1226, è stato tradotto in Italiano col titolo “Il cuoco di Baghdad”), l’Ibrahimiyya è un bollito agrodolce di carne di montone fortemente speziato (e addizionato di latte di mandorla), che alBaghdadi inserisce nel capitolo dedicato ai “piatti agri”. Il montone, a pezzi di media grandezza si fa lessare in acqua salata con un sacchetto di lino contenente spezie in polvere – coriandolo zenzero e pepe – e pezzi di cannella e di resina di lentisco. Si aggiungono cipolle in pezzi molto piccoli e si allunga il brodo di cottura con agresto misto a latte di mandorla e un po’ di zucchero. A fine cottura si aggiunge un po’ di acqua di rose. In mancanza dell’agresto invecchiato si può ricorrere ad una spremuta di uva acerba filtrata. A proposito dello Scapece: in Europa ebbe grande fortuna (fino ai nostri giorni) come frittura (prevalentemente di pesce) resa durevole perché conservata in aceto. Il nome è arrivato in Italia dallo spagnolo “Escabeche”, a sua volta calco dell’arabopersiano “Sikbaj”. Che è una famiglia di preparazioni gastronomiche, non una sola ricetta, e che vuol dire “piatto all’aceto”, e che col nostro scapece ha veramente poco a che fare, tranne l’aceto. Attribuito al cuoco del re persiano Cosroe I (VI secolo d.C.), consisteva in origine in un piatto di carni varie lessate in una capace pignatta ed insaporite con un composto agrodolce di aceto e zucchero (o miele) e spezie. Dopo la conquista araba della Persia, i sikbaj divennero la ghiottoneria preferita dei califfi di Baghdad. Piatto “orientale”, si radicò nei secoli seguenti nelle tradizioni della Spagna islamica e del Maghreb, dove trovarono rifugio dopo la reconquista i musulmani andalusi. Ma se il nome è persiano, lo scapece europeo non ha niente a che vedere con quello arabo-persiano. Perché è la prosecuzione di una ricetta del gastronomo romano-imperiale Apicio.