Pesce fresco, segnali veri

Il mare racconta la verità a chi ha pazienza di guardare. Un banco ben tenuto non ha profumi invadenti: sa di scoglio, non di ammoniaca.

Gli occhi del pesce sono lucidi, le branchie rosate, la carne elastica. Se lo tocchi torna su: è un ritorno di molla che non mente. A tavola, la frittura non deve lasciare scie d’olio sul piatto, e i molluschi arrivano puliti e vivi, non “spenti”.

C’è anche un calendario del pesce, come per la frutta. In primavera si sorride con alici, seppie e triglie; d’estate vanno in scena pesce azzurro, orate, insalate di polpo, magari un crudo di ricciola; l’autunno chiama zuppe e brodetti, l’inverno regala baccalà e piatti confortanti.

Se ami il crudo, chiedi con naturalezza dell’abbattimento: è attenzione, non pignoleria.

Allevato o selvatico? Un buon allevamento dà risultati eccellenti; il selvatico ha spesso fibra più soda e sapore deciso. Non è una gara, è una scelta.

Gli abbinamenti fanno il resto: bianchi giovani e salini accendono insalate di mare, un rosato secco accompagna bene la griglia, un rosso fresco e poco tannico sorprende con zuppe piccanti. E occhio ai dettagli: pane croccante, olio serio, limone servito intero.

Piccole cose che dicono «qui ci teniamo».