Gli spaghetti al pomodoro ed il mito delle origini

Che cosa c’è di più italiano di un piatto di spaghetti al pomodoro? Magari con un ciuffo di basilico, a comporre anche nel piatto il tricolore italiano? Con una salsa di pomodoro fresco, cotta appena appena in olio d’oliva extravergine? E va bene, con una grattata di Parmigiano... l’apoteosi della dieta mediterranea...

E’ il piatto della nostra identità nazionale, anche se magari un po’ storpiato all’estero, dove gli italoamericani lo hanno elevato a patriottico contrassegno ma lo hanno imbastardito in una specie di piatto unico (che poi comunque loro non considerano tale...), gli “spaghetti with meatballs”, ovvero gli spaghetti con le polpette. Si potrebbe pensare che si tratti di un piatto molto antico e tradizionale. Identitario, appunto. Orbene, identitario lo è; ma dell’identità contemporanea. Perché gli spaghetti al pomodoro sono invece un piatto molto, molto recente, in confronto alla millenaria storia della gastronomie delle terre che oggi costituiscono l’Italia, dalla Magna Grecia alla Roma repubblicana e poi imperiale agli splendori medievali e rinascimentali via via fino all’unificatore della cucina italiana, il Manzoni della gastronomia, Pellegrino Artusi.

La pasta stessa, intesa come pasta da cuocere in acqua bollente, fa la sua comparsa in Italia (e in Europa) nel Medio Evo. Greci e Romani conoscevano le lagana, sfoglie di pasta, che però usavano per preparare sontuose teglie da infornare, farcite di ogni ben di dio; oppure, tagliate e fritte le usavano per ispessire minestre, o, dolcificate con miele o mosto cotto, per preparare dolci (le antenate delle frappe, o chiacchiere, e delle cartellate). Il pomodoro, poi, è un ortaggio americano, importato solo come pianta decorativa, per le sue bacche in origine dorate e poi di un rosso fiammante (il colore oggi predominante, anche se i pomodorini gialli si stanno negli ultimi tempi facendo strada, a più caro prezzo), ma considerato, e non del tutto a torto, tossico: è una solanacea, come altri prodotti importati dal Nuovo Mondo (patata, peperone, peperoncino, tabacco), e tutte le solanacee contengono un veleno che da loro prende il nome, la solanina.

Non solo: in Europa alcune solanacee erano presenti e note, ma erano tutte velenosissime: la belladonna, per esempio, lo stramonio e la mandragora. Incroci ridussero la tossicità del pomodoro (come della melanzana, altra solanacea, non americana, questa, ma proveniente dall’India, e della patata), concentrata soprattutto nelle parti verdi della pianta, ma il suo uso in cucina fu lento ad affermarsi; e la salsa di pomodoro, più o meno simile a quella che noi conosciamo, nasce, e poi si afferma, tra fine ‘700 ed inizio ‘800. Le prime ricette di pasta col pomodoro le rinveniamo in quella che è considerata la capitale mondiale di questo piatto, Napoli. Fu lì che il “vermiciello” si innamorò del pomodoro, e che da cibo di strada venduto a basso prezzo e scarsa igiene ai “lazzari”, che se ne ingozzavano – anche a beneficio dei turisti, che li ritraevano spesso – prendendone manciate con le dita, con le fauci in alto, in bianco, condito appena da una tirchia grattata di formaggio, si fece spazio anche nelle dimore nobiliari e nelle case della nascente borghesia.

Ma prima d’essere ammessa ai pranzi ufficiali o alle cene di gala la pasta, tutta la pasta, lunga o corta, dovette farne, di strada... La storia e la leggenda della pasta col pomodoro ha attirato l’interesse di scrittori, giornalisti, storici. Ciascuno se ne è occupato a modo suo, dalla leggenda di Matilde Serao, che inventa una pasta al pomodoro nel Medio Evo, all’approccio sociologico/ economico di Emilio Sereni, all’accurata ricostruzione giornalistica di Giuseppe Prezzolini, fino all’agile, “gustoso” saggio di Massimo Montanari, “Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro” (Laterza), dove lo spaghetto al pomodoro è quasi un pretesto per spiegare come “le origini, di per sé, spiegano poco: l’identità nasce dalla storia, da come quelle origini si sviluppano, crescono, cambiano attraverso incontri e incroci spesso imprevedibili”. E Montanari, storico e specialista del Medio Evo, affermatosi da tempo come uno dei massimi specialisti di storia dell’alimentazione e di storia della gastronomia, a “L’identità italiana in cucina” non casualmente aveva dedicato un altro libro.

Montanari si dedica alla decostruzione del piatto, ne ricerca, anche molto indietro nel tempo e lontano nello spazio, gli elementi costitutivi, ma soprattutto il momento e le modalità dell’accostamento, per dimostrare che “l’identità non corrisponde alle radici. L’identità è ciò che siamo, le radici non sono ‘ciò che eravamo’ bensì gli incontri, gli scambi, gli incroci che hanno trasformato ciò che eravamo in ciò che siamo”. I popoli e le culture, proprio come le specie viventi, si evolvono e si ibridano, e così fa la cucina. Anche per produrre un piatto apparentemente semplice, e fallacemente ritenuto “nostro” dai secoli dei secoli, come gli spaghetti al pomodoro.