"Melaverde": Laterza ancora protagonista su Canale 5

Il pane di Laterza, la carne al fornello, la maiolica laertina e la gravina sono ancora protagonisti su Canale 5: sabato, 6 gennaio, alle 10,55 sulla rete Mediaset andrà in onda, infatti, la quinta replica di un ampio servizio di Luca Liberati, realizzato per la trasmissione televisiva Melaverde condotta da Edoardo Raspelli, con la regia di Giancarlo Valenti, da un’idea del produttore Giacomo Tiraboschi, la prima volta trasmesso il 14 febbraio 2010.

Antichi mestieri, quelli del fornaio, del macellaio e dell’artigiano della maiolica, voluti da Giuseppe Cristella, sindaco dell’epoca, che Canale 5 non perde occasione di far conoscere ancora una volta, visto l’enorme successo riscosso in precedenza.

Le telecamere di Melaverde hanno fatto conoscere al grande pubblico televisivo il gustoso pane di Laterza, prodotto con il grano duro la cui caratteristica straordinaria è quella di conservarsi per oltre dieci giorni, grazie soprattutto ad una lunga lievitazione ed una lenta e profonda cottura in forni a legna, a 400 gradi perché poi la temperatura si abbassa con l’umidità della pasta in cottura. Le riprese sono avvenute nel Panificio Fornerie Laertine dove si produce pane con 70% di grano duro e 30% di grano tenero, partendo dalla pasta madre, o lievito madre (impasto di acqua e farina che spontaneamente si acidifica con batteri lattici naturali).

Protagoniste del servizio anche le oltre 50 macellerie di Laterza con un forno a legna si cuoce “marro” e “gnumrrjed” (grandi e piccoli involtini di interiora di agnello), bombette (fettine di pancetta di maiale arricchite con peperoncino e speck), spiedini di agnello con cipolla, salsicce e salsicciotti di maiale, bistecche di manzo; il tempo di far cuocere la carne e poi, altra caratteristica delle macellerie di Laterza, ci si accomoda all’interno o, in qualche caso, in antiche sale di un palazzo gentilizio, come nel caso della macelleria Rizzi di Laterza e si mangia in piatti di terracotta, insieme alla tipica focaccia di Laterza, latticini, formaggi e vari salumi tipici del luogo.

Sotto i riflettori anche la maiolica che nasce dall’argilla che viene passata al tornio, una volta a pedale, ma oggi fatto girare da un motorino, mentre la formatura si fa ancora completamente a mano. Modellata l’argilla, come avviene nel laboratorio Marilli di Laterza, viene messa ad asciugare fino ad essiccare, anche per un mese e mezzo per i pezzi più grandi. Terminata l’essiccazione c’è una prima cottura a circa 980c° per 12 ore e si ottiene la terracotta che viene smaltata (stagno, polveri di vetro, zirconi per rifrazione della luce) e successivamente decorata; dopo di che c’è una seconda cottura a 920/940c° che serve a vetrificare lo smalto che si fonde con il colore.

Le telecamere si sono soffermate anche sulla gravina di Laterza di 12 km., nata qualche milione di anni fa dopo abbondanti piogge e lo scorrere dell’acqua sulla roccia, canyon naturali, in alcuni punti profonda 200 metri e larga oltre 400; si tratta di un ambiente ricco di bio diversità, la vegetazione è rigogliosissima grazie soprattutto ad una importante presenza di acqua.

Per la tavolata finale al ristorante Il Vecchio Frantoio di Laterza c’è una esposizione dei prodotti trattati in puntata, dal pane di Laterza in pezzature di varie dimensioni, a focacce, friselle condite, taralli e tarallini, carni varie come marri e involtini, pani ripieni di verdure, puré di fave e cicoria, “callaredda” (carne di agnellone e verdure), ricotta acida, mozzarelle, formaggi, salumi, “cornaretti” (peperoncini fritti), ecc.